Mehr Wertschöpfung in der Lebensmittelproduktion: Stakeholderdialog „UpCycleFood.BY“ in Bayreuth
Vermarktbar ist nicht der Nebenstrom, sondern seine definierte Funktion und Qualität
50 Millionen Euro und mehr kostet eine Großanlage zur Molkeverarbeitung – für eine Sennerei mit acht Höfen und gut 150 Kühen wirtschaftlich nicht darstellbar. An dieser Schwelle entscheidet sich, ob aus Nebenströmen wie Molke, Biertreber oder Apfeltrester – Reststoffe aus Käserei, Sudhaus und Saftpresse – neue Produkte entstehen. Die Bereitschaft der Betriebe ist da: Im Stimmungsbild unserer Onlinebefragung in unserem bayerischen Cross-Cluster-Projekt UpCycleFood.BY können sich 72 Prozent vorstellen, ihre Nebenströme für eine Weiterverarbeitung bereitzustellen; heute gehen sie zu 65 Prozent ins Futter. Im Dialog mit Akteuren der Lebensmittelproduktion und Technologieanbietern suchten wir in Maisels Biererlebniswelt nach Wegen über diese Schwelle – beim Stakeholderdialog von UpCycleFood.BY, dem gemeinsamen Projekt von Cluster Ernährung und Cluster Sensorik.
Molke: großer Strom, kleine Lücken
Die ökonomische Basis der Molke bildet die Käseproduktion: 2025 stellten bayerische Molkereien aus 9,7 Millionen Tonnen Milch gut eine Million Tonnen Käse und 136.000 Tonnen Molkepulver her, so Georg Herbertz (Herbertz Dairy Food Service, Kempten). Früher Tierfutter, steckt Molke heute in Babynahrung und Proteinprodukten – zuletzt als Proteinquelle, die bei GLP-1-Therapien („Abnehmspritze“) dem Muskelabbau entgegenwirkt. Den Großteil verarbeiten spezialisierte Trockenwerke mit Kapazitäten von ein bis vier Millionen Litern pro Tag. Potenzial sieht Herbertz bei kleinen Mengen aus Hofkäsereien und Sennereien: Für Verbünde mit wenigen Höfen ist eine Großanlage ab 50 Millionen Euro wirtschaftlich nicht darstellbar.
Drei Szenarien aus der Potenzialanalyse
Molke ist zu 80 bis 90 Prozent grundsätzlich lebensmitteltauglich, Biertreber zu 46 bis 60 und Obsttrester zu 20 bis 50 Prozent – so die Potenzialanalyse von Dr. Armin Vikari (Cluster Ernährung) und Matthias Streller (Cluster Sensorik). Drei Verwertungspfade rückten im Dialog in den Fokus: standardisierte Zutaten im B2B-Maßstab, fermentierte Functional-Food-Ingredients mit hoher Marge und höherem F&E-Risiko sowie Non-Food-Anwendungen von biobasierten Folien bis zu Biokompositen. Das Fazit: Vermarktbar ist nicht der Nebenstrom, sondern seine definierte Funktion und Qualität.
Best Practices: Plattform und Fermentation
Für Biertreber hält Tim Gräsing, Co-Founder und Geschäftsführer der ValueGrain GmbH, eine durchgängige Betrachtung vom Erzeuger bis zum Endverarbeiter für zwingend. ValueGrain agiert dabei selbst als Plattform und Mittler zwischen beiden Welten. Prof. Dr. Iryna Smetanska (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf) fermentiert im Verbundprojekt KOMY Apfeltrester mit Kombucha-Kulturen zu einem funktionellen Getränk. Rohstoff und Enzyme steuern Säureverlauf und Polyphenolgehalt – eine Einheitslösung existiert nicht. Der Biofilm der Kultur eröffnet eine zweite Wertschöpfungslinie: Bakterielle Zellulose eignet sich für Beschichtungen, Verpackungskomponenten und Verbundwerkstoffe.
Kleinstmengen als offene Aufgabe
Rege Diskussionen prägten den Dialog. Bedarf besteht vor allem bei Technologien für Kleinstmengen, die Nebenströme für den Transport stabilisieren oder direkt vor Ort verarbeiten. Das Stimmungsbild der Befragung unterstreicht das: Die Hälfte der Unternehmen schätzt das Potenzial ihres Nebenstroms als hoch oder sehr hoch ein. Gesucht werden Partnerschaften mit Abnehmern und Technologiepartnern ebenso wie Förderung für die Pilotierung. Ansätze existieren in Bayern bereits – von Granola aus Pressresten bis zu Dämmstoffen für den Bau. Sie gilt es zu skalieren.
Wir vernetzen im Projekt UpCycleFood.BY Rohstofflieferanten, Technologiepartner, Forschung und industrielle Abnehmer – entlang der Kette Pilot, Standardisierung, Qualifizierung, Skalierung. Kontakt: Dr. Armin Vikari (Armin.Vikari@KErn.bayern.de), Matthias Streller (m.streller@sensorik-bayern.de). Mehr unter www.upcyclefood.bayern
